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专访西部马华总裁马华女士

2015-05-26 16:45  来源:商会秘书处


  马华,女,回族,甘肃会宁人,北京西部马华餐饮有限公司总裁,北京甘肃企业商会副会长,北京市伊斯兰教协会主席团成员、北京市民族联谊会理事、北京市“三八”红旗手、北京市劳动模范,海淀区政协第七、第八、第九届委员。曾受到习近平、李克强等党和国家领导人的亲切接见。

  新丝路上的“西部味道”

  ——专访西部马华总裁马华女士

  文| 魏玉祺

  让很多游历在全国各地乃至世界各地的西北人最为痛苦?#27169;?#33707;过于面?#21592;?#24067;全球的“正宗兰州拉面?#20445;?#21364;很难品尝到真正的“西部味道?#20445;?#20035;至看到朋友圈大快朵颐的的一碗面,都禁不止垂涎欲滴。

  今天,?#39056;?#29420;家采访西部马华总裁马华女士,探求她如何闪转腾挪,在北京、在西安,在全国各地,如何经营舌尖上的“西部味道”。

  无论你来自何方,只要你踏上这一方古城,你就不得不陶醉,弥漫在大街小巷,永远是种叫做西部牛肉面的清香。

  无论你前往何处,只要你记得住这一片乡愁,你就不得?#25442;?#24565;,回留在唇齿之间,永远是种叫做家乡味道的诱惑。

  在北京,?#39056;?#35760;住?#27169;?#26159;一种地道的“西部味道”。

本刊记者魏玉祺采访马华总裁

  做好“一碗面”

  ?#20540;摹?#20108;细、三细、细、毛细,这不是兰州人的专利,这是西北人的自豪。大宽、宽、韭叶,善于叫出这种专业名词的顾客,往往是对正宗西部牛肉面有着比较专业?#30446;?#24863;要求?#27169;?#26159;真正懂得品尝一碗90 年熬炼而成的“西部牛肉面”的。

  捣、揉、抻、拉、摔、掼,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,这不是表演,是一种舌尖上的记忆。

  说起这些,相信很多人都不陌生,兰州拉面在?#27426;?#31243;度上成为一座城市、西北文化的全部符号。?#28304;?915 年回族人马保子始创正宗的西部牛肉面以来,“进店一碗汤” 成为天南海北往来于商?#33322;?#22836;客商的最温暖记忆。

  1986 年,来自甘肃省会宁县的回族姑娘马华只身来到北京。或许北京烤鸭和天津狗不理对于这位来自大西北的姑娘来讲过于“奢华?#20445;?在她的舌蕾上,永远被那股清香牵绊着。那时候的北京,兰州拉面在着焕发着改革开?#29260;?#24687;的古都,还只是一种遥远的记忆。

  很多伟大的成就来自于?#20540;?/span>

  不住的诱惑。马华姑娘决定自己开一家“知味”的正宗兰州拉面馆。1988 年,她租赁了宣武区北线阁的一家小门面,开办了自己的第一家清真拉面馆。

  那个时候,马华决定?#27426;?#35201;做好这“一碗面”。在?#27426;?#31243;度上, 这是一种传承,回族祖先马保子的神奇之作,?#27426;?#35201;在自己手上做的更好;此外,这也是一?#22336;?#25196;,兰州拉面素有不出西北之说,这种说法指的是一出西北,兰州拉面就基本不正宗,失去了那种特有的清香和诱惑。身处北京,如何做好这一碗面,至关重要。

  兰州清汤牛肉面素有" 一清、二?#20303;?#19977;红、四绿、五黄" 五大特点。即牛肉汤色清气香、萝卜片洁白?#28900;弧?#36771;椒油鲜红漂浮、香菜、蒜苗新鲜翠绿、面条则柔滑透黄。

  马华开始真正地去取经。她在甘肃各地物色优秀的拉面师傅,反复?#21592;让?#31881;的筋道、汤料的比例、佐料的选择、熬汤的火候等等,她?#23478;灰话?#20851;,反复比较。

  因为她知道,牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛棒?#29301;?#22312;特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。等到煮熟的拉面出锅,师傅会浇?#19979;?#21340;?#22242;?#39592;汤,再根据食客的喜好不同, 佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗, 调入红亮的辣椒油,一碗地道的、富有诱惑力的兰州拉面热腾腾地捧在了你的面前。

  马华仔细观察食客的行为,她象龙门客栈的那个丰姿绰约的老板娘一样,研?#30475;?#25705;食客的堂食习惯,?#28909;?#19968;位食客能先操起大腹醋壶, 调入一?#19978;?#37259;,一碗面能吃得发?#39056;?#27735;,还要将酸辣的清汤喝个精光。这样,她的拉面才?#20146;?#20026;正宗。

  马华姑娘就是这样钻研着祖?#35009;?#21019;造出的舌尖上诱惑,她的拉面已经成为北京几大胡同里的清真诱惑,各路食客真正的是“闻香下马, 知味停车”。

  很快,马华又陆续在北京开了几家门店。西部马华的名气逐渐打响,但让她苦恼的是,怎么样才能不受不同师傅的影响,做一碗地道的、标准的清真牛肉面呢?

  马华的“西部标准”

  吃过兰州拉面的人大都知道,很多味道因人因店因时而异,对于有着特殊要求的食客来说,经营好一碗面的标准就是一个品牌的价值。

  2001 年,善于学习、积极进取、稳步开拓、?#27426;?#25104;长的马华成立了北京西部马华餐饮有限公司,她的门店已经有了十来家,生意仍然红火,但她思考的是如何变革。

  她开始从西式快餐中寻找答案,肯德基、麦当劳的模式固然是好, 这一问题的?#21592;?#21644;困惑相信同样成为所有致力于中式快餐文化经营者?#30446;?#24700;。真功夫多年来风风火火的扩张行动似乎也在印证着国人的思?#24049;团?#21147;。

  作为西部特色的清真美?#24120;?#29275;羊肉的各种烹饪方式、清真拉面以及各种面食是所有人最纯真的西部味道。马华在长期的经营中,细细研究?#21592;?#19981;同师傅在做出一碗好面、烹好一盘羊肉、烤出一饼好馕的时候,发?#33267;?#25235;住他们之间的?#39184;?#28857;和不同点,她认为把握好食材的采购关、解决好核心工艺的技术关、扎实?#20204;?#30495;服务的礼仪关,成为了自己打造西北味道的“新三关”。

  良好的食材是造就一盘佳肴的关键。?#32469;?#23545;于走南闯北的人们来说,他们对于每个地方的地道食材有着特殊的敏感度。生长在黄土高原上的小麦精磨而成的面粉,筋道

  而有一种特殊的黄土情感,配和?#27426;?#27604;例柴草烧出来的蓬?#36965;?#21644;面、醒面、拉面,直到在一锅香气四溢的清汤中,在葱花、牛肉的伴随下,才有着复活的真正味道。

  牛羊肉的选择也至为关键。靖远羊羔肉就是一道与兰州拉面有着同等地位的地方美?#24120;?#23427;们?#39184;?#25104;为西北风味菜系的头牌,具有补元气、健脾?#28014;?#30410;肾腰、治疝气、补虚劳、补气血等的功效。因为靖远地处黄河边缘,水草肥美、山上中草药品类繁多,长期食中草药的羊肉自然成为一道上好佳?#21462;?#35199;部马华的选择,自然离不开地道的家乡食材。

  当然,标准化的要求仅仅局限在食材是?#23545;?#19981;够的。因人而异的制造工艺往往是导致口味相异的关键,这成为困惑中式快餐难?#21592;?#20934;化的核?#27169;?#24403;然正因为如此也造成中华美食绚烂多彩的文化。

  马华认为,变革中的西部马华是一个?#27426;暇来懟?#32416;偏的进化过程。因此,在以数据化的?#27835;?#36807;程中,她认为一碗好面的核心在制汤、一盘好肉的核心在烹饪,那么,何不用最好的工艺集中采购、集中供应呢?需要解决的问题仅仅只是配送物流而?#36873;?

  于是,马华做到了。为了保证产品品质如一,她制定?#25628;细?#30340;产品质量标准,加强了员工的定期培训,使牛肉面、拉条子、大盘鸡、?#20255;?#32905;等这些大家熟知的清真食品有了一致的产品标准。2010 年, 西部马华在北京建立了产品配送?#23548;洌?#26082;保证了产品质量的高标准, 也大大促进了门店扩张的速度。

  一旦方向对了, 商业模式对了,快速奔腾的西部马华,在北京、西安这两个个全球美食荟萃的古都里,快速发展壮大为拥有西部马华牛肉面、西部马华美食庄园、西部马华火锅、西北来?#36710;人?#22823;餐饮品牌,在北京、西安等地拥有40 余家大、?#34892;?#39184;厅的餐饮集团,拥有员工2000 多人,正为实现清真连锁快餐行业的领军企业夯实基础。

  新丝路上的“西部味道”

  甘肃,作为新丝路经?#20040;?#19978;的?#24179;?#27573;,独特的饮食成为关注甘肃、热爱甘肃的重要理由之一。马华总裁立志于要把西部马华打造成为新丝路上的“西部味道”。

  作为回族的代表,自2008 年开始,马华总裁总在回族传统节日, 邀请中亚各国大使和上海合作组织官员?#39184;?#20030;行庆祝活动。

  近年来,习近平主席提出新丝绸之路经?#20040;?#30340;伟大构想,站在“?#24179;鴟指?#28857;”的上的马华,积极发挥西部美食的特色,更多地开展友好交流,西部马华与中央民族大学东干学研?#20811;?#29305;邀请土库曼斯坦、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦中亚五国的外交大使参访团、中亚五国驻华大使友好座谈会、成功的接待了土库曼斯坦友好访华团访华等重要外事活动,更深地增进中国各族人民?#22242;?#20122;各国人民之间的传统友谊,得到了外交部、国家民委领导?#30446;?#23450;。

  近年来,自然、健康、多纤维、多谷类、风味独特等西北风味的美食逐步受到全球食客的青睐。一些有志于西北美食的公司正努力打造具有特殊记忆的西北味道。

  马华经过近20 余年的努力,已逐步把传统的西北牛肉面?#29992;?#38388;小吃发展成为具有浓郁民族特色的中式餐饮,把企业从作坊式小规模生产走向标准化、规模化的流水线生产,从单店经营走向了连锁化经营,实?#33267;?#24180;服务客人达数百万人?#25105;?#19978;的目标,成为新丝路上的最温暖的西部味道记忆。

  作为一名地道的甘肃人,?#25910;?#19987;注于品牌营销策划十余年,服务于江浙地区品牌十余家。在饱受“西部味道”诱惑多年的情况下,也曾渴望西部风味的清真美食能够遍布全球各地。?#21271;收?#22312;?#31449;?#24635;医院见到资助先天?#32422;?#30149;的西部儿童时,见到了标准化?#23548;?#21152;工出来散着胡麻油、香豆饼的清香味道,以及浓浓的爱意。

  不过,在文化成为餐饮桌上一道可口的点心时,当西部马华的西部文化和现代快餐服务业的价值发生冲突的时候,快速奔腾的西部马华,还需要静静研磨这一碟“?#25512;?#36771;子?#20445;?#25104;为保证“西部味道”不变味的根本。

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